2015. szeptember 5., szombat

A piskóta sütés fortélyai

Sziasztok!

Most, hogy újra elkezdődött egy újabb év, ismét csak hétvégéken fogok újabb bejegyzéseket kitenni a blogra. A múltkor, lapozgattam egy receptes újságos, és egy igen érdekes tartalomra bukkantam rá. Ez pedig a piskóta sütés fortélyai címet viselte. Miután tüzetesen átolvastam, már tudtam is, hogy ezt meg kell osztanom Veletek, így a mai bejegyzésben ezt hoztam Nektek.

   ,,A piskótamassza- ellentétben a dagasztott vagy gyúrt tésztákkal- tulajdonképpen nem tészta, hiszen a hozzávalók felverésével vagy krémesre kikeverésével, habból készül. De akárhogy nevezzük is, a piskóta ideális alap mesés tortakölteményekhez, krémes tekercsekhez és tepsis süteményekhez.
 A piskóta összetétele annyiban különbözik a többi tésztafajtáétól, hogy rendszerint nem tartalmaz zsiradékot. Csak tojásból, cukorból, lisztből, esetleg étkezési keményítőből áll. Így csodálatosan könnyű, rendkívül laza szerkezetű és jól emészthető lesz.
 Elkészítési módszerek: Az első módszernél a tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját vízzel habosa kikeverjük, s közben beleszórjuk a cukor egy részét. A fehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, a tojássárgákhoz adjuk, rászitáljuk a lisztet meg az étkezési keményítőt , és lazán összedolgozzuk. De kezdhetjük a tojásfehérje vízzel vagy víz nélkül való felverésével is, ekkor a habhoz adjuk hozzá  a tojássárgákat, a cukrot, a lisztet és a keményítőt. Végül, de nem utolsó sorban a piskótát egész tojással is lehet készíteni. A tojásokat ilyenkor a cukorral felverjük, majd belevegyítjük a többi hozzávalót.
 Mindhárom elkészítési módszernél fontos tudnivaló, hogy a habmasszát a liszttel és a keményítővel már nem szabad erőteljesen keverni, hanem csak óvatosan forgatni. A keveréstől ugyanis eltávozna a levegő, melyet előzetesen (robotgép segítségével) a masszába dolgoztunk, és a piskóta sütés közben nem jönne fel olyan magasra, nem lenne elég könnyű és levegős.
 Bármelyik piskótamassza melegen is felverhető. Ez azt jelenti, hogy a tojásokat meleg, de nem forró vízfürdőben a cukorral habosra felverjük, majd a vízfürdőből kivesszük, és a továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint az előbbiekben ismertetett elkészítési módoknál. Ennek a módszernek az az előnye, hogy a massza nagyobb térfogatú és keményebb lesz. Egyébként akkor is kissé tömörebb piskótát kapunk, ha a masszába több tojássárgáját teszünk, mint fehérjét.
 Az úgynevezett bécsi piskóta készítéséhez zsiradék (vaj, esetlej margarin) is kell, melyet megolvasztva, kéz-melegen vegyítünk a kész habmasszába. Ez a piskóta képzi például a híres Feketeerdő torta alapját, és egyes piskóta tekercsekhez is ilyen szükséges.
 A jó piskóta titka a hozzávalók gyors feldolgozása. Lehetőleg nagyon finom cukrot használjunk, melyet addig kell a tojásokkal keverni amíg teljesen fel nem oldódik. A tojásfehérjékből vert habnak olyan keménységűnek kell lennie, hogy vágható legyen. A por alakú hozzávalók, például a liszt beledolgozásához legalkalmasabb a lyukas fakanál, a tésztalapát, vagy habverő. Az elektromos robotgép ennél a munkafázisnál szóba sem jöhet! A masszát összeállítása után rögtön meg kell sütni, nehogy a beledolgozott légbuborékok elillanjanak, mert ettől a tészta összeesik. Ha teljesen biztosra akarunk menni, kevés sütőporral készítsük.
 Sütéskor a formát vagy tepsit csak az alján kenjük ki margarinnal, és szórjuk meg liszttel, illetve zsemlemorzsával vagy béleljük ki papírral, mert ha a forma oldalát is megkenjük, a tészta lecsúszik. A piskótát általában 175 fokon kell sütni. A sütőt mindenképpen melegítsük elő, hogy a tészta várakozás közben össze ne essen. Ugyanezért fontos, hogy az első 15 percben a sütő ajtaját ne nyissuk ki. Amikor a piskóta a forma szélétől elválik, már a közepe is biztos átsült.
 A sütőpapírt a tészta kiborítása után azonnal húzzuk le. A piskótát mindig rácson hagyjuk kihűlni, így végül száraz marad és nem fog ragadni. Felvágás előtt néhány órát pihentessük, majd éles késsel a tortalapok magasságának megfelelően körben metsszük be, a résbe vezessünk erős cérnát, a két végét megfogva alkossunk hurkot és húzzuk össze.
 Piskótatekercs készítésekor a masszát a szokásos módon tepsiben megsütjük, majd porcukorral egyenletesen meghintett konyharuhára borítjuk. Nedves konyharuhával letakarva kihűtjük, hogy rugalmas maradjon, és később feltekerésnél ne töredezzen szét.

Az alaptészta ízesítése:
A finom piskótamassza ízre és látványra is sokféle képpen variálható. Amennyiben csokoládéval (reszelve vagy megolvasztva), darált mogyoróval, dióval, mandulával, mákkal vagy grillázzsal gazdagítjuk a tészta nedvdúsabb, tartalmasabb és szilárdabb lesz. Így kiválóan alkalmas többrétegű torták készítésére, hiszen nem kell attól tartani, hogy az alsó lap megereszkedik. A reszelt citrom- vagy narancshéj ezzel szemben különleges aromát kölcsönöz a tésztának, amely így ideális gyümölcstortákhoz. Az említett hozzávalókat egyébként mindig legvégül kell az alapmasszához keverni.

Hogy biztosan jól sikerüljön:
Süssünk bátran piskótát! A biztos siker titka a tojáshab jó keményre verése és a laza összedolgozás. A kész alaptésztából aztán csodálatos tortákat vagy süteményeket készíthetünk.
A tojásfehérje: A fehérjébe nem szabad sárgájának kerülnie; a tálnak s a habverőnek zsírmentesnek kell lennie. Csipetnyi só hozzáadásával a hab keményebb lesz.
A tojássárgája: A tojássárgákat egyenként, óvatosan kell a felvert habba vegyíteni. Csak rövid ideig keverjük, hogy a masszába beledolgozott levegő ne illanjon el.
A liszt: A liszttel elkevert többi por alakú hozzávalót a masszába szitáljuk, majd óvatosan beleforgatjuk. Adott esetben a zsiradékot legvégül adjuk hozzá.
A sütés: A masszát margarinnal kikent vagy sütőpapírral kibélelt tepsibe simítjuk, majd azonnal előmelegített sütőbe toljuk. A sütő ajtaját ne nyitogassuk!''- a cikk a Tina Extra magazin 2001/3 számból származik.

Ennyi lett volna a mai bejegyzés, hosszabb lett, mint szokott, de remélem ez nem baj. 
További kellemes hétvégét kívánok!

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése